Como é que é? - Produtos vegetais não têm colesterol?

Até há pouco tempo era comum certos produtos de origem vegetal - como óleos e bebidas do tipo "leite" de soja - destacarem em seus rótulos dizeres como "não contém colesterol" ou "0% colesterol".

Em 2012, a Anvisa baixou um regulamento (RDC 34/2012 - anexo item 3.7) que determina:
"3.7. Quando a INC [informação nutricional complementar] for baseada em características inerentes ao alimento, deve ser  incluído um esclarecimento seguido à declaração, de que todos os alimentos desse tipo  também possuem essas características, com o mesmo tipo de letra da INC, com pelo  menos 50% do tamanho da INC, de cor contrastante ao fundo do rótulo e que garanta a  visibilidade e legibilidade da informação."

Assim, o "sem lactose" de uma bebida à base de soja deve vir seguida de um "como todo produto de origem vegetal".

No caso do "não contém colesterol", os fabricantes seguem o mesmo procedimento, colocando em seguida "como todo produto vegetal" - geralmente o "pelo menos 50% do tamanho" é interpretado pelas empresas como "não maior do que 50%", e como a resolução é referente ao tamanho *da fonte*, quase sempre o "NÃO CONTÉM COLESTEROL" vem em caixa alta e em negrito (enquanto o "como todo produto vegetal" vem em caixa baixa sem negrito).

Mas a rigor o "não contém colesterol como todo produto de origem vegetal" é um tanto enganoso. Por dois motivos. O primeiro é porque o "não contém colesterol", na verdade, refere-se a produtos que seguem o limite máximo de 0,5 mg de colesterol por 100 g ou 100 ml do produto (ou por porção - além de ter um máximo de 1,5 g de gorduras saturadas totais por 100 g ou 100 ml ou porção do alimento), conforme a mesma resolução. O segundo é que vegetais *têm* colesterol, ainda que normalmente em teores bem mais baixos do que produtos de origem animal.

Behrman & Gopalan (2005) observam que essa concepção errônea de que os vegetais não têm colesterol é disseminada na maioria dos livros-texto de bioquímica. E sugerem um parágrafo sobre o tema:
"More than 250 steroids have been described in plants. Of these, perhaps sitosterol, which differs from cholesterol by an ethyl substituent at position 24, is the most common. But plants also contain cholesterol both free and esterified. Cholesterol occurs as a component of plant membranes and as part of the surface lipids of leaves where it is sometimes the major sterol. The quantity of cholesterol is generally small when expressed as percent of total lipid. While cholesterol averages perhaps 50 mg /kg total lipid in plants, it can be as high as 5 g/ kg (or more) in animals."
["Mais de 250 esteroides foram descritos em plantas. Destes, talvez o sitosterol, que difere do colesterol por um substituinte etil na posição 24, seja o mais comum. Mas as plantas também têm colesterol tanto livre como esterificado. O colesterol está presente como um componente das membranas vegetais e como parte dos lipídios de superfície das folhas, onde, à vezes, é o esterol principal. A quantidade de colesterol geralmente é pequena quando expressa em percentual do total de lipídios. Enquanto nas plantas o colesterol, em média, corresponde a 50 mg por kg de lipídios totais, ele pode ser tão alto quanto 5 g/kg (ou mais) nos animais."]

Normalmente, nada que cause problemas para a saúde. A recomendação de ingestão diária de colesterol é não ultrapassar os 300 mg. Considerando a dieta média do brasileiro (segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar 2008/9 do IBGE), isso equivale a uma ingestão diária média de cerca de 250 mg de colesterol de origem animal (entre carnes, ovos, leite e derivados) e cerca de 0,5 a 1 mg de colesterol de origem vegetal.
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O total de esterois de plantas (fitoesterois) consumido diariamente na dieta humana varia de 167 a 437 mg (mesmo uma dieta vegetariana obtém, no máximo, 700 mg/dia). Um efeito benéfico de redução de cerca de 10% nos níveis séricos de colesterol é observado com uma ingestão diária de 2g (Ostlund 2002) - ou seja, seria necessária uma suplementação alimentar para o efeito.

Em insetos fitófagos é observada a conversão de fitosterois em colesterol (e.g. Clark & Bloch 1959), mas não em ratos (Swell & Tradwell 1961).

Em indivíduos com mutação nos genes ABCG5 ou ABCG8 sofrem de uma condição conhecida como sitosterolemia - um nível elevado de sitosterol no sangue circulante (de 30 a 100 vezes maiores do que os valores normais). Usualmente, apenas uma pequena fração dos fitosterois presente na dieta acaba sendo absorvido pelo organismo (algo como 20% dos campesterois e menos de 5% dos sitosterois - Behrman & Gopalan 2005): a maior parte é seletivamente bombeada de volta à luz intestinal pelos enterócitos (os genes mutados na sitosterolemia codificam transportadores de membrana). O excesso de sitosterol leva à formação de placas de gordura nas artérias - aterosclerose -, e também na pele e tendões (xantomas) o que pode levar ao infarto (Berge et al. 2000). É uma condição genética rara, estima-se que a prevalência seja de 1 em 50.000 pessoas.
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Referência
Behrman, E.J., & Gopalan,V. (2005). Cholesterol and Plants Journal of Chemical Education, 82 (12) DOI: 10.1021/ed082p1791

Berge KE, Tian H, Graf GA, Yu L, Grishin NV, Schultz J, Kwiterovich P, Shan B, Barnes R, & Hobbs HH (2000). Accumulation of dietary cholesterol in sitosterolemia caused by mutations in adjacent ABC transporters. Science (New York, N.Y.), 290 (5497), 1771-5 PMID: 11099417

Clark, A.J., & Bloch, K. (1959). Conversion of Ergosterol to 22-Dehydrocholesterol in Blattella germanica Journal of Biological Chemistry, 234, 2589-2594

Ostlund, R.E. Jr (2002). Phytosterols in human nutrition Annual Review of Nutrition, 22, 533-549 : 10.1146/annurev.nutr.22.020702.075220

Swell, L., & Treadwell, C.R. (1961). Metabolic Fate of Injected C14-Phytosterols Experimental Biology and Medicine, 108 (3), 810-813 DOI: 10.3181/00379727-108-27076