A câmara que mostra o encontro da clara e do ovo (sic) dentro do bolo

Na manhã do dia 25 de julho de 2018, o apresentador Fernando Rocha iniciou o programa Bem Estar, da Rede Globo, com uma história inusitada.

"Bom dia! Hoje é terça-feira, né? É terça-feira. Todo mundo sabe, desde que o mundo é mundo, que a vida é feita de encontros e despedidas. Despedidas são mais tristes, né? Emocionantes, né? E eu fiquei sabendo de uma história de despedida tão emocionante, tão sofrida. Sabe qual é a despedida? Da clara com o ovo. A despedida da clara com o ovo. Mas aí ela só não é tão triste porque a clara chega pro ovo e fala assim: 'Não fica triste, não. A gente se vê dentro do bolo! [risos] A gente vai se encontrar dentro do bolo!' Agora você imagina o encontro da clara com o ovo dentro do bolo! Infelizmente o homem ainda não foi capaz de inventar uma câmera que mostre esse encontro da clara e o ovo dentro do bolo! [risos] Dr. Kalil, o senhor já imaginou esse encontro? A gente tem hoje imagens impressionantes, e que a gente vai mostrar, que podem salvar vidas! Dr. Kalil, está com essa cara de um encontro de clara com ovo dentro de um ovo. Oi?"

O colega do apresentador, o médico Roberto Kalil, sério até o momento: "Não foi muito legal esse começo de programa. Não deu muito certo."

"Eu vou ser mais feliz. É que eu não parabéns pra ele no dia 7 de julho, que ele estava viajando e não deu certo. O Bem Estar vai falar hoje de exames que podem salvar o coração."

Verdade que a clara, pelo que se sabe, não fala. Mas não é tecnicamente correto dizer que ainda não foi inventada uma câmara que possa filmar o encontro da clara com a gema dentro da massa do bolo.

Engenheiros de alimentos e cientistas de áreas afins, levam tão a sério o papel do ovo na obtenção de bolos bem desenvolvidos, macios, de textura adequada, que criaram vários equipamentos para analisar e registrar os processos que levam de uma massa pastosa ou fluida a uma bela esponja. Inclusive câmaras.

Mizukoshi e colaboradores publicaram em 1979 um diagrama de um complexo dispositivo para medir e registrar o processo de gelatinização do amido e coagulação das proteínas durante o assamento do bolo. (Fig. 1.)

Figura 1. Diagrama esquemático de equipamento para registro de assamento de bolo. Medidores de volume, termômetros, viscosímetros e microscópio com câmara são alguns dos dispositivos que compõem o equipamento. Fonte: Mizukoshi et al. 1979.

Conforme a temperatura atinge um ponto crítico, a proteína do ovo coagula e o amido derrete, alterando as propriedades ópticas da massa - deixando passar mais luz polarizada, que é detectada pelas câmaras acopladas.

O papel da clara do ovo, especialmente da ovalbumina, é de ajudar a produzir a textura esponjosa. As proteínas da clara, ao serem batidas, formam uma espuma retendo bolhas de ar. Nos bolos que levam gorduras como manteiga, óleo ou margarina, os fosfolipídeos presentes na gema ajudam no processo de emulsificação, permitindo a dispersão homogênea das gorduras na massa. Porém, os componentes da gema tendem a impedir a aeração adequada da massa, mas ajudam a estabilizar a espuma, uma vez formada. Por isso, algumas preparações separam a clara da gema e os incorporam em momentos diferentes: fazendo a clara ser batida antes, permitindo o desenvolvimento da espuma, posteriormente adicionando a gema - misturada previamente com as gorduras - para estabilizar a espuma.

Esse encontro na massa antes de assar é mais acessível de ser registrado por câmaras acopladas a microscópios. Para o desenvolvimento durante o processo de assamento, equipamentos como o acima ajudam a acompanhar.