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quinta-feira, 26 de abril de 2018

Como é que é? - Molho de soja (shoyu) é feito com milho no Brasil? (Sim, mas...)

Causou alvoroço a notícia sobre um estudo brasileiro da composição isotópica (variantes de um mesmo elemento químico) do carbono em molhos de soja produzidos no Brasil, indicando uma grande presença provavelmente de derivado de milho na mistura.

Ocorre que é absolutamente normal o uso de outros componentes para a produção do molho além da soja (e sal e água). Geralmente é adicionada uma fonte de amido para promover o crescimento do fungo e a produção de suas enzimas - no Japão e outros países orientais é comum a adição de trigo.

O ministério da agricultura do Japão padroniza cinco tipos entre os principais, mas há variantes por todo o país. O tipo mais comum de shoyu comercializado no Japão é koikuchishoyu (濃口醤油), com uma proporção de 1:1 entre soja e trigo. O shiroshoyu (白醤油), shoyu branco, pode ser feito totalmente de trigo, mas o mais comum tem uma proporção de cerca de 75% (1 parte de soja para 3 de trigo). O usukuchishoyu (薄口醤油) tem uma coloração intermediária entre o shiroshoyu e o koikuchishoyu, tendo cerca de 66% de trigo. Quanto maior a proporção de soja, geralmente, maior o teor de glutamato (e outros aminoácidos livres), que confere(m) o umami ao molho. Quanto maior a proporção de fontes de amido, maior o teor de açúcares, que conferem um toque adocicado. (Veja na tabela 1 algumas das principais características de cada tipo.)

Tabela 1. Características de composição e coloração dos cinco tipos padronizados de shoyu japonês. (Modificado de: O'Toole 2004.)
tipo sal (g/100 ml) nitrogênio total (g/100 ml) açúcares redutores (g/100 ml) álcool (ml/100 ml) cor razão soja:trigo
koikuchi 16,9 1,57 3 2,3 marrom escuro 1:1 mais vendido no Japão (>80% do mercado)
usukuchi 18,9 1,19 4,2 2,1 marrom claro mais trigo
tamari 19 2,25 5,3 0,1 quase preto 10:1 principal tipo consumido na China
saishikomi 18,6 2,39 7,5 - quase preto 1:1 uso de shoyu cru no lugar da salmoura para fermentação líquida
shiro 19 0,5 20,2 - amarelado muito mais trigo

A figura abaixo representa simplificadamente o processo industrial de produção do koikuchishoyu.

Figura 1. Esquema simplificado da fabricação industrial do shoyu tipo koikuchi. Koji (ou kouji, ), o bolor de Aspergillus spp. sobre grãos e sementes para a iniciação da fermentação;  moromi (諸味), o mosto de fermentação do shoyu (Modificado de Luh 1995.)

Então é preciso observar- que: 1) não há proibição na legislação brasileira de adição de milho nem estabelecimento de limites para seu uso no molho de soja (como é comentado de passagem nas reportagens como a do UOL); 2) elementos amiláceos que não a soja são acrescentados normalmente na produção de shoyu, inclusive no Japão; 3) a presença de milho (e outros ingredientes) *está* indicada normalmente nos rótulos de shoyu nacionais, como determina a lei.

A única restrição que se poderia fazer é se a *ordem* dos ingredientes nos rótulos está de acordo com a quantidade de milho: se há mais milho do que soja, o milho precisa estar listado antes da soja nos ingredientes.

Os autores do estudo observam que a maioria das amostras estudadas (40 de 70 amostras de marcas brasileiras) apresentou um teor estimado de soja menor do que 20%. É preciso observar que o que o estudo determinou mais diretamente é a proporção de isótopos de carbono-13 (C-13). O milho, ao contrário da maioria das plantas, inclusive soja (e também trigo), tem o chamado metabolismo C4, em que o carbono é inicialmente fixado (incorporado) em um composto de quatro átomos de carbono (a maioria tem um metabolismo chamado de C3, que, como se pode deduzir, fixa o carbono inicialmente em um composto com três átomos de carbono). Nas plantas com metabolismo C4, ocorre uma fixação de gás carbônico com isótopo C-13 em proporção ligeiramente superior às plantas C3. Um nível mais elevado de C-13 indicaria o uso em maior quantidade de uma fonte como o milho. A metodologia, então, é bem indireta para se estabelecer a quantidade exata de milho usado - tanto é que, para pelo menos um dos pontos, a extrapolação a partir da medição de C-13 indicaria uma quantidade superior a 100% de soja, o que não faz sentido a não ser considerando-se as incertezas da avaliação para o teor de milho.

Para os pesquisadores, a possível alta quantidade de milho poderia se dever ao fato dos preços desses grãos serem, na média, menores do que os da soja. É possível e faz muito sentido (mesmo que correspondendo a alguns centavos por frasco). Mas um fator a se considerar é a diferença de gosto entre brasileiros e japoneses. Será que, em tudo o mais sendo igual (preço, quantidade de sal, cor...), o brasileiro preferiria um molho com maior umami ou um com mais açúcares? É possível que haja estudos de mercado sobre a preferência do consumidor, no entanto, como não sou da área, não tenho conhecimento a respeito.

Seria o caso de promover uma padronização do shoyu brasileiro? Não sei. Em termos de saúde - tirante legislações mais genéricas como em relação ao uso de sal, aviso de alergênicos, data de validade, tabela nutricional... -, não parece haver necessidade em função de um eventual risco pelo uso de milho. Em termos econômicos: em 2013, as vendas totais de shoyu no Brasil eram o equivalente a cerca de R$ 180 milhões/ano, não chega a ser insignificante (para fins de comparação, o ketchup movimentou cerca de 500 milhões BRL/ano em 2016); mas há lesão ao consumidor - exceto se no rótulo não for indicado o uso do milho ou a listagem sugerir um uso menor -? Essa discussão deixo para a leitora ou o leitor do GR.

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Algumas manchetes, excertos e comentários:
Exame 25.abr.2018: Estudo mostra que shoyu brasileiro é feito à base de milho
"Foram feitas análises com 70 amostras do condimento vendidas no Brasil. A presença média de soja nos produtos avaliados era de menos de 20%. Apesar de normalmente ser à base de soja no Oriente, ele é feito com milho no mercado nacional. O trigo e a cevada podem ser misturados ao shoyu, mas não fazem parte da composição principal do produto."
UOL 25.abr.2018: Shoyu produzido no Brasil não é de soja, é feito à base de milho
"Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o molho shoyu é feito de soja com proporções pequenas de outros cereais como trigo ou cevada."
.O shoyu mais comumente vendido no Japão, por exemplo, leva 50% de trigo, o que é longe de pequeno e pode ser qualificado como fazendo parte da composição principal. Há variações que têm até 100% de trigo na composição (excetuando-se água e sal).
Terra 26.abr.2018: Estudo revela real composição do Shoyu fabricado no Brasil.
"O molho fabricado pelas indústrias brasileiras é composto por milho, e não por soja. [...] Já o milho, nesse mesmo processo apresenta o sistema de fotossíntese de C4 por gerar moléculas de açúcar que contêm quatro átomos de carbono. Essas moléculas de açúcar continuam presentes nos alimentos mesmo após seu processamento, portanto torna-se mais fácil identificar cada um deles."
.Embora o milho fosse o principal componente, havia soja - mesmo que apenas 5% (o menor teor estimado para algumas amostras), não houve nenhuma em que o molho tivesse apenas milho. O método usado não tem a ver com a quantidade de átomos de carbono nas moléculas de açúcares - porque, embora inicialmente nas plantas de metabolismo C4 o carbono seja fixado em uma molécula de 4 átomos de carbono, essa molécula é processada depois e a via fotossintética é muito similar às plantas C3; a diferença é pela fração de isótopos de carbono-13 que são incorporados (devido a afinidades das enzimas que realizam a reação).

domingo, 1 de abril de 2018

É mentira, Terta? - flor que se cheire

O gênero Rafflesia, consistindo atualmente de cerca de 28 espécies conhecidas de plantas parasitas do Sudeste Asiático, foi descrito pela primeira vez em 1820 pelo botânico britânico Robert Brown - o descobridor do movimento browniano.

As Rafflesia não têm folhas, caules nem raízes verdadeiras, parasitando cipós do gênero Tetrastigma do qual suga a seiva por meio de estruturas especializadas denominadas haustórios. A espécie R. arnoldii possui uma das maiores flores do mundo, com mais de 1 metro de diâmetro (mesmo a espécie com a menor flor conhecida, R. baletei, tem um órgão reprodutivo com respeitáveis 12 cm de diâmetro).

Além da redução extrema das porções vegetativas, a alta especialização e modificação e o fato de apresentar um alto grau de transferência horizontal - cerca de 3% do genoma nuclear e 50% do mitocondrial parecem ter origem do hospedeiro - tornam sua classificação especialmente complicada. Análises genéticas indicam que pertençam à ordem Malpighiales (que inclui de violetas a maracujazeiros e outras 16 mil espécies conhecidas) e possivelmente esteja aninhada dentro da família Euphorbiaceae - que, em contraste com as Rafflesia, possuem flores bem mais modestas, entre 0,07 e 2 cm (Barkman et al. 2004; Davis & Wurdack 2004; Davis 2008).

Figura 1. Flor e botões de R. arnoldii. Fonte: Wikimedia Commons.
Mas um aspecto que talvez seja o mais distintivo seja a intensa cor vermelha salpicada de pontos brancos e o pungente cheiro de carne pútrida das flores. (Fig.1)

Beaman et al. 1988 descreveram o processo de polinização da R. pricei. As flores são visitadas por moscas verejeiras dos gênero Lucilia e Chrysomya.

As moscas, especialmente as fêmeas, visitam as flores machos, voando em seu interior aleatoriamente até encontrarem a coluna central com os estames. As moscas sobem, guiadas por uma fenda, até as anteras, que grudam massas de polén no tórax dos insetos.

Para testar o efeito das cores e do odor, Beaman et al. 1988 cobriram algumas flores fêmeas com tecido escuro - mantendo a abertura da região do diagrama - e cobrindo com folhas secas e outras com filme plástico transparente. Aparentemente tanto as cores (e os padrões visuais) e o cheiro são importantes para atrair moscas. Não devendo ser uma mera coincidência que as flores lembrem a corpos de tetrápodos terrestres (em particular mamíferos) em decomposição.

Talvez não seja a flor mais popular para se dar no dia dos namorados. E nem deveria. Lamentavelmente, as Rafflesia e espécies próximas estão seriamente ameaçadas de extinção por perda de hábitat.

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